Carrageenan

Carrageenan ist eine Bezeichnung für eine Gruppe von langkettigen Polysacchariden, die aus den Zellen von Rotalgen (Rhodoplantae) gewonnen werden. Als Algenquellen sind hier die Gigartina-, Chondrus- und Eucheuma-Arten zu nennen, die im Pazifik und Nordatlantik anzutreffen sind. In der Lebensmittelindustrie kommen die
κ-, ι- und λ-Carrageenane zum Einsatz. Die Eigenschaften der Carrageenane hängen vom Typ ab. Die κ-Carrageenane sind heisslöslich und bilden ein festes, sprödes Gel. ι-Carrageenane ergeben ein weicheres und elastischeres Gel, während die kaltlöslichen λ-Carrageenane nicht gelieren. Neben den raffinierten Carrageenanen (E-407) kommen heute vermehrt auch semi-raffinierte Typen (E-407a) zum Einsatz. Typische Anwendungen für Carrageenane sind Getränke, Sahne, Wassergele, Fleischprodukte, Schmelzkäse und Milchdesserts. Die Gelfestigkeit kann durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl oder Tarakernmehl deutlich erhöht werden.